| 郓城状馍 |
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| 点击数： 更新时间：2004-9-26 |
菏泽郓城传统名吃，是一种带馅的椭圆形煎制饼食，具有外香酥、内柔软、馅味鲜香的特点，深受广大顾客的喜爱。制作时，将面粉用八成热水反复搋成软面，盖上温布稍饧。带骨猪肉剔骨洗净、剁碎，加盐、水(分次加入)，调搅上劲，再撒上葱、姜末和花椒面(用时现掺)调成馅，将饧好的面搓成长条，下成剂子，再搓成长圆条，用擀面杖压成长条。摊上馅心，用手扯成长带状，一头没有馅，从摊馅的一头叠起，把两头捏紧，用没带馅的一头盖严，压成椭圆形的饼。然后，平底锅里加入油，烧至五成热，放入生坯，用小火煎制，两面呈金黄色即成。煎制时，油随耗随添。
泰安地方名菜抓炒豆腐
原料：豆腐250克，醋10克，白糖25克，老南瓜肉150克，姜末5克，面粉30克，蒜片10克，干淀粉30克，葱白段10克，精盐1克，湿淀粉10克，味精l克，口蘑汤100克，酱油20克，熟花生油250克(耗100克)。
制法：将豆腐改成5厘米长、1.4厘米见方的长条，放入盘中撒上精盐、挂面粉(10克)。南瓜肉上笼蒸熟取出，放洁净纱布，挤出南瓜汁入碗内，加面粉(20克)、干淀粉(30克)调成糊，炸时将豆腐在糊中一条条拖过。炒锅置旺火上，放熟花生油烧至七成热投入拖过糊的豆腐炸金黄色时捞出，炒锅内加油，放人姜、蒜略煸，放入口蘑汤、白糖、酱油、味精、醋、葱段烧沸，用湿淀粉勾芡，待汁浓时迅速倒入炸好的豆腐条翻炒，淋入熟花生油15克，出锅装盘即成。
评说：色泽金黄，豆腐外酥内嫩，汁浓油亮，酸甜可口。选用的南瓜糊要磨细后调拌成糊，此糊要稠稀适度，豆腐条为保持有硬度和韧劲，要先入热水浸泡或入笼蒸制去水。
孔府名菜干崩肉丝
此菜以普通原料、独特技法烹之，荤素相配，色泽红润发亮，脆中带韧，软硬适口，口味鲜咸清爽，酱香味浓，久食不腻，为著名的"孔门干肉"菜之一，亦是七十六代"衍圣公"孔令贻及其家人特别爱吃的饭菜。
主料：猪瘦肉200克。
配料：五香豆腐干5块。
调料：葱丝1克，姜丝1克，酱油10克，料酒25克，甜面酱10克，白糖5克，植物油250克(约耗50克)。
制法：
1、先将五香豆腐干片成薄片，切成O.2厘米厚、4.5厘米长的丝，然后放入清水中洗净捞出，晾干备用，瘦肉片成薄片切成长5厘米、厚0.2厘米的丝。
2、将炒勺内放入植物油，待六成热时，把五香豆腐干丝倒入，炸干捞出，勺内留油(约150克)，将肉丝放入，用慢火炸至干硬时倒出沥油。
3、炒勺内留油少许，加入葱丝、姜丝、甜面酱一煸，再加入肉丝、五香豆腐干丝、料酒、酱油、白糖，靠至紫红色时出勺，装盘即成。 |
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